最近、といっても、ここ10日間ほどですが、タジン鍋に病みつきになっています。
適当に野菜を切って、ごく少量の水、酒、塩コショウ、だし、お好みでトマトソース、下から水分の多い大根（イチョウ）、玉ねぎ、しいたけ、鶏肉、豆腐（手でばらすので十分）、青でも白でもねぎ、醤油をぱらっと、蓋をしてまず強火、沸騰したら弱火で20分。これでだいたい何でもいけます。一番のおすすめは、サツマイモです。
水はほとんどいらない。少し焦がすくらいの覚悟で、実際、加熱して、微妙に焦げくさい、何ともいえないたまらない匂いが漂ってきたところで、あーやっちまったよぽりぽり、とかいいながら重曹で焦げをとることを思いつつ、弱火に。だめ押しの待ちの数分には、狙って卵を割り入れましょう。
土井善晴先生のお父様、土井勝大先生の、職業人としての料理の源は、「海軍式無水調理法」にあると何かで読みました。使える水が限られている。食事は海兵さんのとって最大の楽しみのひとつといっていい。そこで土鍋、無水、素材のおいしさを引き出す調理法、という方法が出てくる。
（本書、うちにもあったぜ。）
野菜の濃い、旨味を久しぶりに味わった気がしています。ばあさんに、「おいしいのができたよ」と、自慢してやりたかった。いまなら、肩を並べるまではいかなくても、喜んでくれた気がします。ばあさんのことだからきっと、同じ道具立てでも、俺より数段うまい調理法を編み出していただろうけれど。どんな道具を使っても、敵う気がしない。
そんなわけで、これから、アスパラガスをします。庭に生えてるのじゃなくて、シャポー（2月9日リニューアルオープン!）で買ったものだけれどね。
